Uitzondering op de uitzondering

De wet hanteert het beginsel 'geen arbeid, geen loon'. Maar de wet zegt ook dat een werkgever zich hierop niet mag beroepen als het ontbreken van werk voor zijn rekening en risico behoort te komen. Nu mag je in sommige omstandigheden kennelijk weer een uitzondering maken op die uitzondering, mits je dat schriftelijk overeenkomt. Hoe zit dat nu precies?