blog

Werken in de horeca: een sector zonder belofte

Instroom

Mijn eerste baantje, afgezien van een ultrakorte carrière als bezorger van de Volkskrant, was fotograaf bij de hoofdstedelijke dierentuin Artis. Bij de ingang zette ik de bezoekers op de foto, die dan later bij het verlaten van de tuin gekocht kon worden. Alles nog zwart-wit en uiteraard analoog.

Werken in de horeca: een sector zonder belofte

Ik heb dat baantje behoorlijk lang volgehouden. Ik heb er de laatste jaren van m’n middelbare school gewerkt én er een groot deel van m’n studie mee kunnen bekostigen. Hierdoor heb ik wel een belangrijk standaardonderdeel van welhaast ieder studentenleven gemist: werken in de horeca. Voor mij geen avonden áchter de bar, het is bij de voorkant van de toog gebleven. Dit in tegenstelling tot vele van mijn collega-studenten. Bijna iedereen die ik ken, heeft wel korte of langere horeca-ervaring.

Koks

Dat is heden ten dage wel anders. Studenten hebben door studiedruk veel minder tijd om te werken. In combinatie met een overspannen arbeidsmarkt zorgt dit ervoor dat het personeelstekort in de horeca schrikbarend is. EenVandaag kopte onlangs: ‘Niemand wil meer in de horeca werken en daardoor is personeel peperduur’, terwijl onderzoek van ABN Amro uitwijst dat de horeca zo’n 1,4 miljard euro verspilt aan de werving van personeel door het enorme personeelsverloop. Vier van de tien medewerkers moeten elk jaar worden vervangen. Vooral het vervangen van koks is zeer kostbaar en kost een restaurant al gauw 30 duizend euro. Een nieuwe voltijdsmedewerker in de bediening kost 15 duizend euro.

De Belofte – Joost Schrage

Joost Schrage is partner van De Zaak van Vertrouwen en ontrafelt in zijn blog maandelijks een belofte die een werkgever doet aan (toekomstige) werknemers.

 

Dat zijn cijfers waar je even stil van wordt. In de horeca wordt veel informeel geregeld, het zijn veelal kleine ondernemingen en dito salarissen, die draaien op tijdelijke krachten. Logisch dat ze geen grote bedragen kunnen spenderen aan werving. Je zou dan verwachten dat de werkgeverskoepel, Koninklijke Horeca Nederland, flink aan de bak gaat.

Sloof

Koninklijke Horeca Nederland schittert echter door afwezigheid in de Google-resultaten. Een pikant detail hierbij is de reactie op het onderzoek van ABN Amro. Ik heb zelden zo’n defensief verhaal gehoord. De cijfers worden door het bedrijfschap herkend, net als de uitdagingen, maar wat men aan acties onderneemt, gaat niet verder dan het doen van onderzoek en het geven van trainingen. Er wordt nul gedaan aan het uitdragen van het vak. Want daar zit volgens mij een essentieel gebrek.

Werken in de horeca, het beroep van kelner, ober, barman m/v wordt nauwelijks als een vak gezien. Het is niet meer dan een bijbaantje en er wordt weinig gedaan om dat beroep te upgraden. Kijk eens naar Frankrijk, daar is ober nog een echt beroep. Daar zwieren vaak ook oudere heren, keurig in zwarte broek, wit overhemd en lange sloof, met een bomvol blad door overvolle brasserieën en cafés. Bestellingen, hoe lang en ingewikkeld ook, worden mondeling opgenomen en feilloos onthouden. Ook bij het uitserveren. Dat zie je hier nauwelijks meer. Werken in de horeca, en zeker in cafés en restaurants, is het domein van de werkstudent. Die zijn weinige vrije uurtjes vult met avonden achter de bar staan. En dat net zo makkelijk inruilt voor een ander, vaak beter betaald baantje.

Fooi

Als je 1,4 miljard euro laat liggen heb je best wat ruimte voor verbetering. Van zowel arbeidsvoorwaarden als onboarding. Nu is dat bedrag volgens Koninklijke Horeca Nederland zwaar overdreven, maar laat het de helft zijn, dan heb je het nog altijd over honderden miljoenen. Dat is mij dunkt toch een goed gevulde fooienpot.
Met het almaar toenemende toerisme in Nederland is de horeca een vanzelfsprekende groeisector. Maar die groei is alleen mogelijk als er goed opgeleid en vooral goed en eerlijk betaald personeel klaarstaat. Dat met hart en ziel kiest voor een prachtig beroep. Waardoor ook ik met plezier de horeca blijf frequenteren.

Reageer op dit artikel